丹波の黒豆ブランデー煮

丹波の黒豆ブランデー煮

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①備長炭を燃やして出来た灰を水で溶いて一晩置く。
②灰水(アク)の上澄みを掬い取る。
③丹波の黒豆を灰汁の上澄みに一晩浸ける。
④浸けた丹波の黒豆をそのままトロ火に掛けて、
灰汁を少しずつ足しながら三日三晩柔らかくなるまで茹で続ける。
⑤豆を一粒救って、壁に向かって投げつける。
投げた豆が壁にくっついたらO.K。付かなかったら更に茹でる。
=※黒豆を投げて壁に付くか付かないかが、柔らかさの目安にするのがプロの手法。
⑥豆が壁に付く程の柔らかさになったら、ゆっくり冷まし、冷めたら水に晒す。
⑦水から茹でて冷まして晒す、を2~3回繰り返して完全に灰汁を抜く。
⑧充分に柔らかくなって、灰汁も抜けた豆を、敗れたモノと破れていないモノを選別する。   
⑨選別して破れていない黒豆のみを、極々薄い味の薄蜜(うすみつ)でトロ火でゆっくり
煮含めていく。
⑩少しだけ濃度の濃い薄蜜を少量ずつ足しながら、煮汁をゆっくり煮詰めていく。
※皮に皺が出来る原因になるため、黒豆を煮る時には必ず、温度・濃度の急激な
変化をさせないように注意する。
⑪煮汁が一割程煮詰まったら冷ます。
※黒豆は冷めていく時に味が含むので、冷ます事も重要
⑫数日間繰り返し、最後に赤ワインとブランデーを少々入れて仕上げる。


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