テーマ:創作料理

柿栗善彩-かきくりぜんさい

柿釜-柿の胡麻クリーム和え・ヒラメの縁側みぞれ和え・毬栗見立て揚げ・柿玉子・銀杏とムカゴの松葉串打ち・衣かつぎからすみ化粧・木の葉煎餅色々・松葉そば 感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでいただけますように。そして、それが皆様の明日への活力となりますように幸呼ブ料理御用意シテマス岐阜の鵜飼岐阜の名物メディア紹介お品書き料理アルバム…
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筒井筒

筒井筒-林檎と柿のサワー白和え 伊勢物語の【筒井筒‐つついづつ】を題材にしました。 添えられている短冊には、『筒井つの 井筒にかけしまろが たけ過ぎにけらしな 妹見ざる間に』 『比べ来し 振り分け髪も肩過ぎぬ 君ならずして誰かあぐべき』 の二種類の「筒井筒」の歌を、お客様には一種類ずつ、隣同士が違う…
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木の実吹き寄せ

※毬栗(いがくり)見立て…は、さつま芋と卵黄を練って丸くします。じゃが芋を小さな玉に剥いて、さつま芋の生地で包んで、切った茶そばを着けて揚げました。揚げた後、細めの包丁で「十字」に刺すように切り目を入れて、先のじゃが芋の玉を取り出して、中に栗の琥珀煮を射込んであります。 栗の琥珀煮は、剥いた栗をコーヒー豆と一緒に煮込んで、琥…
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蛍かご善彩

蛍かご善彩新・蛍籠善彩                         ※団扇をかたどった器に、色とりどりの、小さな料理を盛り込んで、蛍かごを模したかごを被せてあります。 こういう器類も、一年に一時期しか使えませんが、遊び心で季節を表現する事に、心をくだいております。 感性を…
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半蔀・・・はじとみ

半蔀・・・はじとみ 『夕顔の実』・・・新干瓢の柔らか煮、ゆず味噌掛け 光源氏の『夕顔の君』を題材にした能の、 『半蔀(はじとみ)』を趣向としました。 半蔀というのは、押し上げ窓の事です。 千代紙で屋根に見立てて、水引を編んで 半蔀を表現しました。中には『夕顔の君』にちなんで、『夕顔の実』を使いました。 『夕顔の実』と…
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筍の姿焼き・・・筍ぐらたん

筍の姿焼き・・・筍ぐらたん① 筍ぐらたん‐筍姿焼き② 筍ぐらたん‐筍姿焼き③ 春・・・朝掘りの筍を和風グラタンにしました。 《作り方》 茹でた筍を半分に切って、中をくり貫いて"釜"にします。含ませ煮した身をオリーブ油で炒め、リキュールのアマレットを少し入れて香りをつけて、帆立貝・海老と共に木の芽味噌と和えて詰めます…
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蛍かご善彩

蛍かご善彩 新・蛍籠善彩 ・夏野菜の三五八漬けのロールサンド・ハリハリ大根八方酢漬け・紫花豆旨煮・翡翠豆・筍姫皮うに和え紫蘇の葉巻き・豆腐味噌漬け・射込みトマト・オレンジ金団・牛乳豆腐・新生姜鼈甲煮・管ごぼう含ませ煮・人参松風・チーズ煎餅・蛍小豆 感性を刺激し、情緒を豊…
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障子の穴の天の川

障子の穴の天の川 穴を開けた障子を掛けてあります。 一茶の短冊と共に・・・一茶の『うつくしや障子の穴の天の川』の句に合せて 穴を開けた障子の蓋を作って 料理に掛けてあります。穴から覗いているのは、牛乳で作った「天の川豆腐」 ゆず味噌をかけて、星に見立てたおくらが乗っています障子の蓋を開けると 向う側に牛乳で創った「天の川豆腐」 手…
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朝顔棚

こちらは 朝顔棚のバージョンです。細竹を組んで、朝顔棚に見立てて、朝顔の珍味入れを入れてあります。 朝顔の器の周りには、朝顔の葉とツルを飾ってあります ☆『朝がほや一輪深き淵の色 蕪村』=蕪村の歌を認めた短冊を添えてありますつるべ朝顔 朝顔  感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでいただけますように。そして、それが皆様の明日への…
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焼き野菜加減酢和え・・・エスプーマ掛け

焼き野菜加減酢和え・・・エスプーマ掛け 柚子の香りが効いた、美味しい加減酢と和えた焼き野菜に、「エスプーマ」という、特製のサイフォンで、泡立てた加減酢を掛けてあります。 ズッキーニ・茄子・エリンギ・甘長とうからし・赤ピーマン・黄ピーマン・ミニアスパラをさっと焼いて、吸い加減にした美味しい酢につけてあります。 …
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柿の葉造り(其の弐)

柿の葉造り(其の弐) 色付いた柿の葉は、枝から落ちる前のものを使う事が大事。一枚一枚、丁寧に、柿の木の枝から取ります。 asahi.com 百年企業@東海 感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでいただけますように。そして、それが皆様の明日への活力となりますように幸呼ブ料理御用意シテマス岐阜の鵜飼メディア紹介お品書き(総合メ…
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柿の葉造り(其の与)

柿の葉造り(其の与) 柿の葉造りの下には、料理説明と共に、短冊に歌をしたためています。 《 いちまいの 柿の落葉にあまねき日  長谷川素逝》 《 柿落葉 梢侘びつゝ掃きにけり  数藤五城》  この2種の歌を書いた短冊を、隣同士のお客さんと交互になるように並べます 感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでいただけますように。そして…
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御鶴向 日の出創り‐明石鯛昆布〆・千枚蕪・金時人参 山葵 加減酢

御鶴向 日の出創り‐明石鯛昆布〆・千枚蕪・金時人参 山葵 加減酢 明石鯛の昆布〆と薄切りにした蕪・赤い金時人参で日の出を表現しました。 柚子の利いた加減醤油でお召し上がり下さい。 鶴を象った皿に、日の出に仕立てた、鯛と蕪で、日の出鶴を表しました asahi.com 百年企業@東海 感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでいた…
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栗名月・オレンジ煮

栗を工夫して美味しく焚きました。 普通の栗の甘露煮は、くちなしの実で黄色く染めて、砂糖を使った 蜜で甘く炊き上げますが、これは、ターメリック(うこん)と、オレンジの搾り汁を使って、『オレンジ煮』にしました。オレンジリキュールのコアントロ…
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温冷仕立て‐三色すーぷ

温冷仕立て‐三色すーぷ 飲むと、上のグリンピースのスープが温かくて、飲み進むと、とうもろこしと、トマトのスープは冷たくなります。 ひとつのスープで、温度・味の変化を楽しめるオリジナルスープ。スープと言っても、和風だしを使っているので、懐石コースの中で出てきても違和感無く楽しんで頂けます。 …
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春彩ぱれっと‐七色前菜

扇に抜いた和紙に 『梅の花 咲きて 散りぬと 人は言えど 我が標結ひし 枝ならめやも』 大伴宿禰駿河麻呂 の歌をしたためて添えてあります。 うずらの卵で創った梅花玉子・上にアーモンドスライスを振って焼いた人参松風・紫花豆の旨煮等、美味しくて可愛らしい料理を彩り良く盛り合わせます。 感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでい…
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雲子揚げだし

雲子揚げだし 雲子(鱈の白子)を塩擦りして掃除し、一口大に切り水分をふき取った後、打ち粉をしてコシを抜いた卵白を付け細かく砕いたおかきを塗して強火でさっと揚げました。 京芋の含ませを温めて器に盛り、揚げた雲子を乗せてあんかけにしました。 あさつきと山葵を天盛りにします。 ☆強火で揚げた雲子のおかき揚げは、表面は香ばしく中はトロッ…
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奉書包み焼き‐ぱーとぶりっく

奉書包み焼き‐ぱーとぶりっく 天鯛、生雲丹、蟹、蟹味噌、クリームチーズ、舞茸、榎茸を、酒潮で洗って、パートブリックという小麦粉で作ったシートで包んで、干瓢で結びオーブンで焼き上げます 感性を刺激し、情緒を豊かにして楽しんでいただけますように。そして、それが皆様の明日への活力となりますように…
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