二文字屋流~吸物出汁…美味しい出汁の取り方

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①長年研究調査の末、産地から直接購入した、北海道南茅部町の上質な尾札部産真昆布を、一晩水に浸けて水出汁(みずだし)とする

②翌日、鍋に温度計をセットし火に掛ける。 65℃の温度まで上がったら、そのままの温度を1時間保つ。(昆布の昆布の旨味成分のアミノ酸が一番抽出出来る状態)

③鰹節は、鹿児島県枕崎の小さな加工場で、本物を造る事にこだわっている方から直接注文生産して戴いている、極上の本枯れ節をたっぷり使う。

※最上の昆布と鰹節で最高の出汁を引いた後、2種類の『ミシオ』で味をつける。
『ミシオ』にはミネラルが豊富なこだわりの塩を使用している。この塩の作り方は、時間はかかるが、手作業で天日にじっくり干して濃縮させてある。このような「本物」の作り方をした塩で『ミシオ』を造る。
④≪2種類のミシオ造り≫ 
 2種類の天然塩を夫々、卵の殻と共に水に一晩浸ける。
 火に掛けてじっくりと煮詰めて塩の余分な"アク"を取り除き、よりまろやかになる。適度に煮詰まったら漉す。 
 この様に造ったものを『ミシオ』という。(漢字表現は人によって、海汐・水潮・水塩・御汐・味 生等多数ある)
 こうして造った『ミシオ』を使用する事により、通常の塩で味をつけた時より格段に美味しい吸物が出来る。

●上がりに中部地方特産の白醤油と薄口醤油を少量落して仕上げる。 

●選び抜いた材料と手間を惜しまずに美味しさを追求して引いた出汁なので、化学調味料は 一切使用していない。

asahi.com 百年企業@東海
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